सल्फर, एमोनिया, नाइट्राइट, जिंक आदि हुने, सेपिलो अरु खेती राम्रो नहुने, कृषिका लागि प्रतिकूल मानी फालिएको जग्गामा पनि फलिदिन्छ कर्कलो। बदलामा यसले अत्यधिक पोषण तत्वयुक्त तरकारी मानिसलाई उपलब्ध गराउँछ। नेपाल होस् वा अमेरिका, क्यानडा जताततै कर्कलो किन्न पाइन्छ। कतिपय प्रवासी नेपाली त खोजीखोजी कर्कलो किनेर गाभाको झोलमा भात, खुर्सानी र कागती ठोसी ठोसी खाएर नेपाली खानाको धीत मार्छन्।
कर्कलोमा पाइने धेरै तत्वमध्ये क्याल्सियम अक्जालेट पनि एक हो। अक्जालेट प्रायः धेरै हरियो सागसब्जीमा हुने गर्छ। नेपालमा हामीले खाने गरेको कर्कलोमा ५ सय ९० मिलिग्राम अक्जालेट प्रति १ सय ग्राम कर्कलो रहेको प्रयोगशालाको रिपोर्टले देखाएको थियो। नेपालकै पालुंगो परीक्षण गर्दा ७ सय ५० मिलिग्राम अक्जालेट प्रति १ सय ग्राम कर्कलो देखायो।
आजको कटिङ एजको जमानामा परम्परागत पाराले खानाको विश्लेषण गरी आएको तथ्यांकका भरमा शरीरको स्वास्थ्य अवस्थामा हुने असरबारे अनुमान गर्नु लगभग ढुंगे युगमा फर्कनु मानिन्छ। न त आयुर्वेद न त खाद्यविज्ञान, कतै पनि यो तरिका पूर्ण मानिँदैन र होइन पनि।
मिर्गौलाको पत्थरलाई परीक्षण गर्दा यसमा ७० देखि ८० प्रतिशतसम्म विभिन्न प्रकारका क्याल्सियम अग्जालेट, १० देखि १५ प्रतिशतसम्म म्याग्नेसियम एमोनियम फस्फेट, ३ देखि १० प्रतिशतसम्म युरिक एसिड र ०.५ देखि १ प्रतिशतसम्म सिस्टिन पाइएको छ। मिर्गौलामा भेटिने पत्थरलाई परीक्षण गर्दा धेरै क्याल्सियम अग्जालेट भेटियो भन्ने आधारमा क्याल्सियम अक्जालेट हुने कर्कलो, पिँडालु, हरियो सागसब्जी मिर्गौलाको पत्थरी हुने कुरो हो, नखाऊ भन्नु अवैज्ञानिक मात्र होइन बचपना र भद्दा मजाक हुनेछ।
खानाका कारण मिर्गौलाको पत्थरी हुन डाइजेसन हुनुअघि खानामा कति अक्जालेट छ भन्ने कुराले नभई हाम्रो आमाशयको पाचन प्रक्रियापश्चात् रगतमा सोस्नका लागि उपलब्ध खानाको बाइप्रडक्टमा डाइजेस्टेबल अक्जालेट कति छ, त्यसको भूमिका हुन्छ।
उदाहरणका लागि दालचिनी र बेसारमा अग्जालेट लगभग उस्तैउस्तै परिमाणमा हुन्छ। तैपनि बेसारको पाचन प्रक्रियापश्चात् आउने कौमारिनले आन्द्राबाट रगतमा सोस्नका लागि डाइजेस्टेबल अक्जालेट उपलब्ध गराइदिने तर दालचिनी पाचन प्रक्रियापश्चात् आउने सिनामन अल्डिहाइडले डाइजेस्टेबल अक्जालेट उपलब्ध नगराउने हुँदा मिर्गौलाको पत्थरी हुने सम्भावना बोकेकाहरूलाई दिनमा १ चिया-चम्चाभन्दा बढी बेसार नखान भनिन्छ तर दालचिनीका लागि त्यस्तो कुनै नियन्त्रण गरिन्न।
अनुसन्धानहरूबाट आजसम्म निक्लेको सर्वसम्मत राय के हो भने खानपानबाट मिर्गौलाको पत्थरी हुने सम्भावना न्यून गर्न खानामा क्याल्सियम र अक्जालेट घटाउँदा भन्दा मासुबाट प्राप्त हुने प्रोटिन र नुनको मात्रालाई कटौती गर्दा धेरै प्रभावकारी हुन्छ।
अनुसन्धानहरुबाट प्रमाणित तथ्य के हो भने हाम्रो शरीरमा ग्लाइसिरिन, ग्लाइकोलेट, हाइड्रोक्सी प्रोलिन र भिटामिन ‘सी’ आदिको मेटाबोलिजममा निस्कने र टिस्यू हुँदै रगतमा पुग्ने अक्जालेट मिर्गौलाको पत्थरी हुनुसँग बढी सम्बन्धित छ। खाद्य सप्लिमेन्टका रूपमा खाइने भिटामिन ‘सी’ मेटाबोलिजम गर्दा निस्कने अक्जालेट मिर्गौलाको पत्थरीको अर्को मुख्य कारक हो। त्यसको ठीक विपरीत खाना जस्तैः अमला, कागती आदिमा पाइने भिटामिन ‘सी’ को मेटाबोलिजम गर्दा निस्कने अक्जालेट मिर्गौलाको पत्थरीको कारक बनेको भेटिँदैन।
हरियो सागपातमा क्याल्सियम प्रशस्त भेटिन्छ। क्याल्सियमकै लागि हरियो सागपात खाने गर्दा जुन हरियो सागपातमा अक्जालेट धेरै हुन्छ, त्यसले क्याल्सियम अक्जालेट बनाउने र उक्त क्याल्सियम आन्द्राबाट रगतमा सोस्नको लागि उपलब्ध नहुने हुँदा क्याल्सियमको लागि उक्त हरियो सागपात भरपर्दो हुँदैन भन्ने तर्क विज्ञानले सही प्रमाणित गरिदिएको छ।
कर्कलो र पालुंगो दुबैमा धेरै क्याल्सियम र अक्जालेट हुन्छ। क्याल्सियम र अक्जालेट धेरै हुँदाहुँदै पनि यो क्याल्सियम अक्जालेट बनी शरीरलाई उपलब्ध हुँदैन र दिसाबाट बाहिरिन्छ। त्यसको ठीकविपरीत केल, ब्रोकाउली, सीबी, बोडी, दूध, तोफु आदिमा अक्जालेटभन्दा क्याल्सियम बढी हुने हुँदा यिनीहरू क्याल्सियमका लागि भर पर्नु व्यावहारिक हुन जान्छ।
अनुसन्धानले कर्कलोको पातमात्र १० मिनेट पानीमा उमाल्दा अक्जालेट सेफ लेबल ७१ मिलिग्राम प्रति १ सय ग्राममा झारिदिने देखाएको छ। कर्कलोको तरकारीमा नरिवलको दूध वा घिउ हाल्दा अक्जालेटलाई धेरै घटाउने भेटियो। त्यसैले कर्कलो शुद्ध गाईको घिउमा झानी खाने चलन चलेको हुनुपर्छ। चिज र बटर शरीरका लागि अम्लीय खाना हो भने शुद्ध गाईको घिउ क्षारीय।
कर्कलोमा हुने क्याल्सियम अक्जालेट क्रिस्टलले गर्दा मानिसलाई कर्कलो कोक्काउँछ। जब कर्कलो र पिँडालु पाकी नकोक्काउने बन्छन्, तब यो शरीरलाई हानी गर्ने अक्जालेटको सेफ लेभलमा झरिसकेको हुन्छ। कर्कलो र पिँडालुमा कागती वा निम्बुको अमिलो हाल्दा क्याल्सियम अक्जालेटको क्रिस्टललाई झन भत्काइदिन्छ।
अनुसन्धानले कागती वा निम्बु गाभामा ठोसी खाने गर्दा अमिलोले र बोक्रामा पाइने सुगन्धका कारण मृगौलामा पत्थरी हुन सहयोग गर्ने अक्जालेटको उपलब्धता घटाइदिएको पुष्टि गरेको छ। कागतीको रस र बोक्रामा हुने पोलिफिनोलले हाम्रो शरीरलाई क्षारीय गुण दिन्छ।
हुनत: मृगौलाको पत्थरी एसिडिक पनि हुन्छ र बेसिक पनि हुन सक्छ। तर, प्रायः एसिडिक हुन्छ। क्याल्सियम अक्जालेटसँग सम्बन्धित पत्थरी भने शरीरमा हुने मेटाबोलिक एसिडोसिसका कारण एसिडिक पिसाबको कारणले हुन्छ।
शरीरमा मेटाबोलिक क्षारीयपन दिन र पिसाबलाई कम एसिडिक बनाउन पोटासियमले योगदान गर्छ। कर्कलो, पिँडालु र पालुंगोमा पोटासियम धेरै हुन्छ। कर्कलो, पिँडालु र पालुंगोमा हुने प्रशस्त पोटासियमले एसिडिक पिसाबमा पत्थरी बन्न मुख्य भूमिका खेल्ने क्याल्सियमलाई अक्जालेट बाट हटाई पत्थरी बन्नबाट बचाउँछ।
एक परीक्षणमा बजारमा उपलब्ध पालुंगोको सागको अक्जालेट ५.६ ग्राम प्रतिसय ग्राम भेटिँदा पानीमा घुल्ने ६.४२ ग्राम र नघुल्ने १.१४ ग्राम भेटियो। पालुंगोलाई पकाउँदा पाकेको तरकारीमा अक्जालेट ८५५ घटेको भेटियो। कारण पकाउँदा हालिने मसला र उक्त पालुंगोमै पाइने फ्री क्याल्सियम, म्याग्नेसियम र आइरनसँग अक्जालेट मिली यसको शरीरलाई उपलब्ध नहुने साल्ट बनाइसकेको थियो।
अझ पालक पनिर बनाउँदा त ९१ प्रतिशत अक्जालेट शरीरलाई उपलब्ध नहुने गरी अक्जालेट साल्ट बनाएको भेटियो। पनिर दूधबाट बन्ने र यसमा प्रशस्त क्याल्सियम हुने गर्छ। पनिर अलि राम्ररी पखाली १० मिनेट मात्र बढी पकाउँदा अरु ३५ प्रतिशत अक्जालेट घटेको थियो।
पिरो हरियो खुर्सानी जिरो-क्यालोरी खाना हो। खुर्सानी खाएको ३ घण्टासम्म शरीरको मेटाबोलिक रेट बढ्छ। डाइटरी फाइबर, आइरन र पोटासियम मनग्ये हुने खुर्सानीले हाम्रो शरीरमा रक्तसञ्चार बढाउँछ। यसले शरीरमा मेटाबोलिक क्षारीयपन दिन र पिसाबलाई एसिडिक हुन नदिन सहयोग गर्छ।
कर्कलोको पात र पिँडालु दुबै क्षारीय खाना हुनाले हाम्रो रगतलाई क्षारीय राख्न सहयोग गर्छ। कर्कलोको डाँठको रस आयुर्वेद र सिद्ध दुबै विधामा घाउबाट बगिरहेको रगत रोक्ने ओखती र छालामा रक्तसञ्चार नदेखिँदा इरिटेसनमार्फत रक्तनली खोली रातो पार्ने उपचारको प्रयोजनमा आउँछ। परम्परागत उपचारमा पिँडालुको रस भने कपालमा खोइरो लाग्दा प्रयोग गरिन्थ्यो।
खाना खाएलगतै रगतमा चिनी बढ्ने रोग ठीक गर्न पकाएको कर्कलोको गाभा खान दिइन्छ। पिँडालु आफैंले रगतमा चिनी घटाउन सहयोग गर्ने, पिँडालुको जुसले कपाल झर्न कम गर्ने साथै पिँडालु र गाभा दुबै पिँधेर बनाएको जुस घाउ हुँदा बगिरहेको रगत रोक्ने, घाउ निको हुँदा बस्ने कालो खत हटाउन सघाउने र आन्तरिक रक्तस्रावजस्तो अवस्थामा उपयोगमा आउँछ।
संसारमा आइसक्रिमले मोटोपन बढाउने र शरीरलाई अम्लीय बनाउने समस्याले गाँजेपछि खाद्यविज्ञहरूले क्रिमको साटो दही लिएर फ्रोजन योगर्टको विकल्प दिए। खाना क्षारीय बन्यो तर मोटोपनलाई सघाउने शक्ति दिने तत्व अरू कम गर्नुपर्ने जरूरी ठानियो।
विकल्प थियो, मोही। घिउ निकाल्दा आउने मोही र चिज बनाउँदा निस्कने होएलाई क्रिमजस्तो लयालो बनाउन स्टार्चबिना सम्भव थिएन। तर पिँडालुले त्यसको विकल्प दियो। पिँडालुको पाउडरमा लगभग ७०–८० प्रतिशत स्टार्च हुन्छ भने तरुलको पाउडरमा ४५–५५ प्रतिशत। पिँडालुको स्टार्चको राम्रो बाक्लो माडजस्तो बनेर बस्न सक्ने गुणका कारण पिँडालुको स्टार्च हाली बनाएको फ्रोजन होएगर्ट ढिलो पग्लने भेटियो।
यसरी पछिल्लो समय संसारमा आइसक्रिमको बिकल्पमा बनेको फ्रोजन योगर्ट र फ्रोजन होएगर्टमा समेत पिँडालुको प्रयोग बढ्दो छ। किनकि पिँडालु टोटल सोलिबल सोलिड बढाउने, नरमपन दिने र छिटो पग्लनबाट जोगाउने मात्र होइन, क्षारीय विकल्पसमेत बन्यो।
कर्कलोको उपयोगमात्र खानामा सीमित छैन, कर्कलोको पातलाई गरम पानीमा पकाएर बनेको लेदो फलाम र कम गुणस्तरको स्टिलमा खिया नपरोस् भनी पेस्ट बनाएर दल्ने वा झोल नै छर्कने गरिन्छ। ४ प्रतिशत कर्कलो पानीको झोलले ७३ प्रतिशत फलामलाई खिया लाग्नबाट बचाएको पाइन्छ। कारण कर्कलोमा हुने पोलिफिनोल एन्टीअक्सिडेन्ट हुने हुँदा यसले फलामलाई अक्सिजनसँगको संसर्गमा आएर खिया लाग्ने वातावरणलाई रोकिदिन्छ।
कर्कलोमा अक्जालेट भए पनि घिउमा जिरा–मेथी पड्काएर गाभा झानी, कागती र खुर्सानी ठोसी खाने रैथाने चलन अक्जालेटबाट शरीरलाई हानी हुनबाट बचाउन सक्षम हुनाले नै सयौं वर्षदेखि हाम्रो चलनचल्तीमा आएको हो। हाम्रा प्राय: सबै रैथाने खाना ‘रियल लाइफ सिचुएसन’मा मानिसमै प्रयोग भई लाभदायक भेटिएपछि मात्र दैनिक खाना बनेको हो। त्यसैले त आज संसारले खाँदैछ, हाम्रो रैथाने खाना-कर्कलो गाभा। तेस्तै पालकमा अक्जालेट भए पनि पालक पनिर खाने रैथाने चलन अक्जालेटबाट शरीरलाई हानि हुनबाट बचाउन सक्षम सर्वस्वीकार्य चलन रहेछ भन्ने कारणसहित पुष्टि भएको छ।
हाम्रा रैथाने खानाहरू कुनै प्रयोगशालामा परीक्षणमा सानो कुरा भेट्दैमा सम्पूर्ण यथार्थ नबुझी समाजमा दिइने अर्ध वा अल्पसत्य खबरहरूले समाजमा आतंकमात्र छर्दैन, पूर्ण नकारात्मक प्रतिफल निम्ताउँछ। परम्परागत रूपमा कुनै कुरा किन गरियो र के त्योभन्दा पनि उत्तम विकल्प थिएन र गरियो भन्ने चुरो नभेटी गरिएका हल्का टिप्पणी समाजका लागि अत्यन्त हानिकारक हुन्छन्।
दुःखको कुरो, एक्काइसौं शताब्दीमा पाइला टेकिसक्दा पनि आज अल्पविकसित र अविकसित मुलुकमा खाद्य र पोषणसम्बन्धी सल्लाह दिन सक्रिय लगभग ९० प्रतिशत मानिसले खानामा के के तत्व पाइन्छन् भन्ने आधारमा मात्रै अवधारणा बनाउने गरेको भेटिएको छ। लगभग ८५ प्रशितशतले उक्त खाना गैरमानव वा जनावरलाई खुवाउँदा कस्तो असर देखियो भन्ने अध्ययनमा सीमित राखी आफ्नो अवधारणा बनाउने गरेको देखिन्छ। यसरी समग्रमा सुरक्षित खानाबारे बजारमा मात्र २५ प्रतिशत मात्र भरपर्दा सूचना सम्प्रेषित भएको पाईनु निकै दयनीय र विकराल अवस्था हो।
खाद्य सुरक्षासम्बन्धी अर्को पाटो बुझ्न वैज्ञानिक परीक्षणले दिने निचोडबारे जान्नु जरुरी हुन्छ। आज पाश्चात्य मुलुकले बजारमा पठाएका खाना र औषधी वास्तवमै कतिको सुरक्षित छन्? कसैलाई थाहा छैन। ती सप्लिमेन्ट्स हाम्रो आयुर्वेदजस्तो हजारौं वर्षको मानिसको आफैंले खाएर गरेको अनुभवलाई लिपिवद्ध गरिएका प्रमाणित खाद्य वा जडीबुटी वा ओखती हैनन्। जनावरलाई कुनै सीमित मुद्दामामात्र परीक्षण गरी सफल दर्ज भए, सीमित व्यक्तिलाई तोकिएको परीक्षण, तोकिएको समयभित्र गरी भविष्यमा अन्य प्रतिकूल असर नदेखिएसम्मका लागि मात्र सुरक्षित भनिएका हुन्।
हामीले मीठो मानी खाने चकलेटमा क्याफिन र थियोब्रोमिन नामक केमिकल हुन्छ। कुकुरको कलेजोमा यी दुई केमिकल ब्रेक गर्न सक्ने क्षमता निकै कम हुन्छ। त्यसका कारण कुकुरले चकलेट खायो भने उसको रगतमा विषादी मात्र बढ्छ र अलिकति धेरै भए कुकुर मर्न पनि सक्छ।
मानिसले ज्वरो आउँदा खाने पारासिटामल बिरालोलाई दियो भने बिरालोको कलेजोमा मान्छेको जस्तो पारासिटामल ब्रेक गर्ने इन्जाइम हुँदैन र त्यो विष बन्छ। मानिस र बाँदरको इम्युन सेलमा निकै ठूलो पर्फर्मेन्स ग्याप भेटिएको छ। विगतमा बाँदरमा सफल परीक्षण भएको ल्युकेमियाको ड्रगले मानिसमा काम गरेन। वास्तवमा मानिस र मानिसबीचकै फिजियोलोजीमा धेरै फरक हुन्छ। हेपाटाइटिस ‘बी’ का लागि मुसामा सफल परीक्षण भएको फियलुरुडिनले मानिसमा कामै गरेन।
यसबाट हामीले सिक्नुपर्ने पाठ के हो भने आजको वैज्ञानिक भनिएको जनावरमा कुनै सीमित मुद्दामा मात्र परीक्षण गरी मानिसलाई सुरक्षित भनी बजारमा पठाइएका खाद्य तथा औषधीको मानव सुरक्षाबारेको परीक्षण आफैं कति सक्षम छ भन्ने दुनियाँमा धेरै द्वुविधा छ। अन्य भरपर्दो तरिकाको विकास नहुँदासम्म वैज्ञानिकहरू धेरै कमीकमजोरीका बीच पनि यो तरिका पछ्याउन बाध्य छन्। त्यसैले आजको रामवाण भनेको आयुर्वेदजस्तो परम्परागत ज्ञानहरूको अभिलेख राखी अनुभवका आधारमा प्रमाणित आयुर्वेदिक खाद्य र आयुर्वेदिक औषधी नै हुन्।
हाम्रो परम्परागत आयुर्वेदले तोकेका धेरै जडीबुटी रोग लाग्नबाट बचाउने खानाको वैकल्पिक भण्डार हुन्। रोग लागिसकेपछि आयुर्वेदिक निदानको गतिअनुसार चल्न कम सम्भव रहेका रोग निदान गर्ने केमिकल औषधीहरु वैकल्पिक अल्पकालीन उपायका मात्र हुन्।
आज हाम्रो समाजमा नितान्त साँघुरो अध्ययनको घेराको उपजका रूपमा खाद्यसम्बन्धी नकारात्मक विचारधारा प्रवाह भइरहेका छन्। आयुर्वेद स्वस्थ खाना र हिलिङ्ग फुडको मुख्य उपाय रहेको भन्दा मात्र औषधीको विकल्पका रूपमा आमबुझाइ स्थापित बनेको छ। गाभाको तिहुनलगायतका रैथाने सुपरफुडहरू यो र त्यो नाममा समाजबाट बहिष्कृत गराई आयातित खाना, भिटामिन र सप्लिमेन्टको लागि बिनाप्रतिष्पर्धाको बजार विकाश गरिएको छ।
दैनिक जसो कानमा यस्तै अफवाहका परेका कारण होला समाजले पनि त्यस्तै मान्यता बोकेको भेटिन्छ। नतिजामा आज हामी हाम्रा उत्कृष्ट आयुर्वेदिक जडीबुटी खोला र जंगलमै कुहिन दिँदै छौं। जनता कनिष्ठ र पत्रु आयातीत खाद्य र औषधिमा सम्पूर्ण कमाई खन्याइरहन बाध्य छ। यो कुराको समयमै निदान जरुरी थियो।
अझै हिलिङ फुडको विश्व बजारमा रहेको विशाल माग आफ्नो आयुर्वेदिक जडीबुटीबाट हुने यथार्थ बाट बेखबर छ सरकार। हामीले आयुर्वेदिक औषधि दाबी गरि औषधि बानाएतापनि बिश्वो बजारमा सप्लिमेन्टको रुपमा मात्र यसलाई हाल सम्म छिर्न दिने गरिएको; हिलिङ्ग फुडको भन्दा आयुर्वेदिक सप्लिमेन्टको बिश्वो बजार लाखौ गुणा कम रहेको मेसो नपाएर आयुर्वेदिक औषधिमा मात्रै नीति तथा कार्यक्रम मुलत: केन्द्रीत गरी मुलुकमा विश्वविद्यालय, औषधालय, उद्योग ग्राम र व्यवसाय सञ्चालन गर्ने भनेर बुर्लुक्क उफ्रिरहेछ सरकार। यो कुरामा सरकारको ध्यान कहिले जाला?
(घिमिरे खाद्य वैज्ञानिक हुन्। उनी हाल क्यानाडामा कार्यरत छन। उनलाई narayanghimire@yahoo.com मा सम्पर्क गर्न सकिन्छ।)
